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浓缩名菜传说

发布时间:2016-12-27 08:14:38  点击数:8399

“走油肉”

清康熙七年,四川巴县人简上到江阴任江苏学政衙署学政。

简上,其嗜肉成性,每餐必食肉。一天,他在衙署宴请地方学士。家厨准备做一盆蒜香白切肉待客。手忙脚乱之际,竟将一块做白切肉的熟肉块掉进了热油锅。待将肉捞起,已炸成了金黄色,肉皮上炸起了一层小泡。家厨急了起来。白切肉做不成了,若买鲜肉来重做,为时已晚。他逼于无奈,只得将金黄色的肉块切成片置入碗中,如同烧红烧肉一样,放上些酱油、黄酒、盐、糖,再将其置入蒸笼中蒸热。然后,恐慌地等待客厅通知上菜。过了好久,客厅中传话过来,要家厨前去问话。家厨无可奈何,只得战战兢兢地走了过去。简上问:今天,你做的是什么肉?以前,我怎么没见过?家厨忐忑不安地将肉的制作过程一五一十地道出。简上听后,哈哈大笑起来。他边笑边说:今天,你歪打正着做出了一道好菜,妙哉!妙哉!从此,江阴人便将用这种方法烹制的肉称谓:“走油肉”。

“中山饼”

旧时,江阴的街头有许多夫妻老婆店型的点心店。 “黄桥烧饼”(又称:“黄烧饼”)为最有特色、最有名的点心。

民国11年(公元1922年)秋,孙中山先生乘军舰来江阴检阅黄山炮台。下午,江阴的各界人士将孙中山先生迎至江阴城内的老体育场(现“江苏学政衙署遗址”内)进行演讲。

演讲前,江阴的地方人士呈上点心二种,一是:时值小钱七文的“馒头”,二是:时值小钱二文的“黄烧饼”。孙中山先生顾而乐之,两种点心各尝了二只。他吃得津津有味,尤对“黄烧饼”倍加赞赏。食后,他表扬江阴人民用小小“黄烧饼”招待他的好风尚,说:“江阴人民不铺张、不浪费,最合我意”;并且,情绪激昂地进行了演讲,提出了“让全国的文明从江阴发起”的主张。事后,江阴人民将中山先生亲口尝过的“黄烧饼”改名为“中山饼”。

“扎腻头”

清雍正年间,江阴县前街有一位姓钱的少年书生。其父母早逝,家境十分贫寒,但他还是一心攻读圣贤书。他勤学苦读的品行,受到了街坊邻居的赞赏。于是,每天总有一些好心的邻居给他送上一些粗茶淡饭,帮他度过贫苦的日子。

一天傍晚,天下大雨。书生将白天邻居们送给他的一碗虾米冬瓜汤、一碗丝瓜豆子猪血汤,还有隔夜存下的油豆腐、百叶丝倒在一起加入面糊烧后来吃。隔壁阿婆看到他烧的汤较稀薄,给他送来一碗“豆渣饼”;于是,他来了一锅烩。这时门口来了一位避雨的老者。书生看他身上又湿又潮、又冷又累,便将将一碗刚烧好的汤给老者。老者喝了个碗底朝天,赞不绝口地说:鲜!鲜!清香!清香!雨停后,老者告辞而去。临行前,他问书生:这汤叫什么名字?书生看那汤腻腻的,便说:“扎腻头”;以后的一个月,书生在乡试中以第三名的成绩考中了秀才。在拜见主试大人时,他发现:主试大人原来是那天在他家避雨的老者——江浙学政大人吕留良。

“蟹黄包”

三国时,蜀王刘备娶吴王孙权之妹孙尚香为妻。他们夫妻俩,相敬如宾。孙权之母——孙国太每天以江鲜、河鲜招待刘备,让出身燕赵之地的刘备一饱了口福。刘备对螃蟹情由独钟。孙尚香见状,想方设法制作以螃蟹为原料的菜肴来招待夫君。她将螃蟹蒸熟后,取其肉,再加上猪肉末、皮骨冻、制成馅,再包成包子,让刘备解馋。

刘备死后,信息传到镇江。孙尚香闻讯,痛哭不绝。当时,蜀、吴两国虽同处一江;但政治军事上却相互为敌。孙尚香将“蟹黄包”装上用芦叶制成的小船,随长江水漂流至大海,表示自己对刘备海枯石烂心不变。没想到:“蟹黄包”漂到鹅鼻嘴的江面上,再也不往下漂了,在江面上团团转,白茫茫一片。居住在江边的民众看到将它们捞了上来,拿回家蒸热后吃。包子味道鲜美无比,便摩仿着做了起来。这样,产生出了江阴第一代的“蟹黄包”。

“拖炉饼”

1864年春,太平天国将领李容发率其部准备在华士伏击清军和“洋枪队”。消息传到江阴城,江阴城里人打算献上“提炉饼”。

这时,有个叫阿六的师傅边做边想:大战在即,二、三万太平天国的将士要吃上饼,一炉一炉的烤,怎么来得及?于是,他在锅中加些油,让饼两面煎一下,再喷上一些水,促其早熟,煎出的饼焦黄喷香;他将此法告诉了其他人。大家立即撤去提炉,改用煎锅,很快将饼制了出来。太平天国的将士们,吃了饼,信心和勇气十足,在华士一举歼灭了清军和“洋枪队”。事后,李容发向阿六致谢。阿六说:太平军为民杀敌,我们理所应当,“提炉饼”只是百姓吃的,达官贵人厌其是“噜吐饼”(江阴方言:“邋遢饼”)。李容发风趣地说:不妨将“噜吐”两字换个位置,取其谐名:“拖炉饼”吧!从此,“提炉饼”变成了“拖炉饼”,流传了下来,成了江阴地方上的一道名点。

“糖醋籽鲚”

每年的初夏时节,江阴江边水域会出现大批形似刀鱼、挺着大肚子,从大海回游到长江中撒籽、培育后代的鱼。由于它大腹便便、满怀着一肚子的鱼籽;故江阴人将把它叫作:“籽鲚”。

江阴产的“籽鲚”,体大、籽满;历来被地方征为贡品、献给皇上食用。为了做好“籽鲚”的上贡,明清时期地方政府在江阴城内的南锁巷(又名:南所巷)开设了“咸晒所”,(巷因此得名)。上贡的“籽鲚”,需经过盐腌、晒干、整理、打包、运送等过程;所以,当皇帝吃到时已是干咸的加工品了;其口味远没有“籽鲚”出水时江阴人吃到的那么鲜美、可口。

江阴人吃“籽鲚”,通常的做法有三种:清蒸、红烧、糖醋。这三种做法,口味、口感各有千秋。然而,唯有糖醋的又鲜、又香、又脆、连骨头也能食;故“糖醋籽鲚”受到了江阴大多数人的亲睐;最终,从三种做法中脱颖而出,成了江阴地方上的一道名菜,沿用至今。

“笋靠鮰鱼”

清乾隆年间的一天,春雨绵绵,春笋破土,长山脚下来了位白面短须、气度高贵的老人。他踱步来到农家九斤老太家的门口作一小歇。九斤老太见有客人上门,便招待起来,还挽留其在家中用餐。老太从屋后挖出几支竹笋,从水桶中拎出一条从长江中捕到的“回郎头”,。一会,一盆加入竹笋的“回郎头”端上了桌。老人一闻,眉笑颜开;一尝,连连称道:“美!美!此味世间无双……。”食后,老人取来纸笔,手书一幅“此品只宜天上有,人间那得有几回”的条幅,送给九斤老太;并嘱咐她:此条幅,可拿到县衙去兑付现钱。九斤老太真的拿了条幅去见县官。没想到:县官一见条幅,跪了下来,三呼“万岁!”这时,九斤老太才明白:那老人是到江南私访的当今圣上——乾隆皇帝。知县重重赏了九斤老太一笔钱。九斤老太拿这笔钱在江阴城内牛尾巴巷开了一家“隆恩典堂”,行善一生而终。

那么,九斤老太给乾隆皇帝上的是什么菜呢?它就是江阴的地方名菜——“笋靠鮰鱼”。

“鳝丝烩面”

自明朝万历42年起,江阴开设了“江苏学政衙署”,大批学子来江阴赴考。考试时,正值夏天。考生午餐是自备带进考棚的。为防变质,所带的午餐多为简单的面条。当时,学政衙署的对面有一爿“龙园馆”的面饭馆。老板头脑十分灵活,见状,他根据江阴当时的物产情况,将黄鳝入锅烫死、划成鳝丝,再将鳝丝烹制成“烩鳝”,作为搭面的“交头”。他将手擀的蛋清“小阔面”,下锅煮熟、制成凉面;然后,再将凉面下锅加入油、调料进行烩炒,使其成为“烩面”。最后,他在“烩面”上加上一些“烩鳝”和烹制“烩鳝”留下的汁水(芡头)、姜丝、胡椒粉,淋上几滴“麻油”(芝麻香油),使之成了既有菜、又有面,口味、口感俱佳,且不易变味、变质的一道赴考的美餐。

“鳝丝烩面”的诞生,一饱了学子们的口福。随着赴考学子中食用人数的增多,其名气扬了出去。久而久之,成了江阴的一道名点。

“蟛蜞螯”

蟛蜞,是螃蟹中的一种。滨江的江阴,有着连绵不断的江堤、河堤。江堤、河堤上长着密密麻麻的芦苇,它成了蟛蜞繁衍的家园。

江阴人对螃蟹情有独钟。夏天,由于螃蟹尚未成熟,可食用数少的原因,人们便打起了蟛蜞螯的主意。他们将蟛蜞捉来,扳下其两只螯后放生。然后,洗净后剪去一只角,将其沥平后置入用五香、桂皮、八角、茴香、辣椒、葱、姜、盐、糖等调料熬制成的且沸腾着的卤汁中进行烹制;待翻上13铲刀后,即起锅加上一些胡椒粉端上桌食用。

这时,烹制好的蟛蜞螯、色泽红润、肉质鲜嫩、味道鲜美,且具有奇香。食用时,人们只要如同吸食螺蛳一样轻轻一吸,便能将其肉自然地吸出来。因此,它被一些文人、墨客视为盛夏下酒的好佐料。根据其成菜后,形同鹦鹉嘴的特点,文人、墨客们还给它题了一个好听的名字:“鹦鹉嘴”。它成了江阴地方上的一道名菜。

“面拖蟹”

盛夏时节,螃蟹虽经过一次次脱壳、长大;但是,其仍末到成熟、可食用之际。因此,急坏了因苦夏而嘴馋的江阴人。

而这时,恰巧有一种体形比大闸蟹小一些、俗称“六月黄”的螃蟹正成熟。于是,江阴人便逼不及待地将它取来,烹制后尝个鲜。

他们将“六月黄”洗净、拦腰切断,将其两个切面沾上面粉;然后,放在热油锅中沾一下,促其封口。继而,将封口的螃蟹投入热锅中加入调料进行烹制。为了让一家人都能尝到螃蟹的鲜味,他们在螃蟹烧到半熟时加入一些薄薄的面浆和一种俗称“六月枯”的黄豆的嫩豆子烧熟;这样,一锅带面浆的螃蟹便算烹成了。

对于螃蟹的这种烹制方法,鉴于其拖带面浆的原故,人们将它称之谓:“面拖蟹”。“面拖蟹”成了一道广为江阴人喜爱的名菜。

“马蹄酥”

历史上,江阴属常州府管辖;江阴是常州的一个部分。清咸丰年间,太平军东征,占领了常州城。常州城的老百姓特制作一种色泽金黄、酥软微脆、油而不腻的饼,以示纪念。这饼的造型也与众不同,型同马蹄。为什么要型同马蹄呢?因为,太平军斩清兵于马下,打败了清兵。而清王朝的始祖们,是从马背上打下江山的。他们对马十分崇敬。现在,太平军打败清兵,就是斩去了马的蹄。以马蹄为型制成饼,最具纪念意义。吃掉“马蹄酥”,还寓含着吃掉清兵、推翻清王朝之意。“马蹄酥”面市后,深受常州人民的欢迎,也受到了江阴人民的欢迎。

清光绪六年(1880年)前后,武进焦溪人承伯堂来江阴,在城中祝家弄口开设了一爿前店后坊,生产、批零兼售茶食的店——“姑苏稻香村”,在江阴率先生产起了“马蹄酥”。流传至今,也成了江阴地方上的一道名点。

“红烧江鳗”

相传:长江边上有一对夫妇,生了一个女儿。其因经济十分困难,生活缺吃少穿;故女儿到了学走路时手脚还软绵绵的、站不起来。无可奈何之中,他俩也只能听天由命。这时,恰巧走来一位渔民,他看到小孩可怜,侧隐之心大发,将她带回家,用捕来的鳗鱼给小孩吃。经过一段时间的调养,小孩终于站了起来。得知鳗鱼有如此之高的营养价值和药用价值后,江阴的妇孺老幼便更加爱食“红烧鳗鱼”了。

1949年4月21日,渡江战役打响。国民党江阴要塞的7000多名官兵起义。解放军胜利渡过长江,解放了江阴城。4月24日,粟裕、张爱萍、陈丕显、陈锐霆等视察黄山炮台、接见了起义有功人士。晚上,他们在江边一渔民家办了“庆功宴”。席间一道大菜便是:“红烧江鳗”。粟裕被红润透亮、肥糯酥软、咸甜相融的“红烧江鳗”所倾倒;尝后连连称赞。于是,“红烧江鳗”在部队也叫响了;随之,美名传到了全国各地。

“过桥鳝”

清乾隆年间,山东曲阜籍进士蔡澎到江阴任知县。蔡澎是个美食家。一日,他下乡勘察农情,看到稻田中黄鳝窜来窜去;于是,便吩咐捉上一些带回县衙后花园喂养起来。蔡澍还是个尊孔之人,每年祭孔后的宴请,更是蔡澍家的一件大事。这年,祭孔又要开始了。家厨设想做道特别的菜肴给主人助兴。于是,他走进后花院。当他看到假山、小桥、黄鳝,思路顿时来了。他想:祭孔之人须过“三桥”,才能步步高升、飞黄腾达;于是,决定以黄鳝为原料,烹制出一道色、香、味、形、养、意非同寻常的菜肴来。

祭孔的那天,他将黄鳝切成片,腌渍过后进行了多次爆炸;然后,再将其烩闷至酥,使其形同小型拱桥。由于该菜形美香浓、鲜酥无匹,主宾食后拍案叫绝。蔡澍问家厨:这道菜叫什么名字?家厨说:叫“过桥鳝”。他将创作之意说了出来。蔡澍夸奖不绝。从此,“过桥鳝”便闻名于世、流传至今。

“芙蓉鱼片”

古时候,滨江临水的江阴地势低洼,极易遭受洪涝之灾的侵害。江阴人过着悲惨的日子。江阴人的遭遇,感动了南海观世音菩萨。她坐鳌鱼来到江阴。当她看到江阴的地理情况后,便令鳌鱼钻到江阴的地底下,将低洼的地面稍稍抬起。从此,江阴免遭灾害之侵,成了一块福地;人们也过上了安居乐业的好日子。为了感谢观世音菩萨的大恩大德,江阴人将观世音菩萨供奉在家中,每天焚香、礼拜。还在江阴所有池塘和洼地中种上佛家之花——荷花。一时里,江阴城成了名副其实的“芙蓉城”;于是,江阴有了“芙蓉城”的雅称。

精于烹饪的江阴厨师,触景生情以已之常表达自己对观世音菩萨的一片感激之情。他们或是从长江中捕来白鱼,或是从内河中捕来青鱼或草鱼,先是取其肉、制成鱼茸;然后,按荷花花瓣的样子将鱼茸制成鱼片;进而,将鱼片烹制成菜。从此,“芙蓉鱼片”诞生了,成了江阴地方上的一道名菜,流传至今。

“凤凰包鸡”

南北朝时,南朝梁代的昭明太子萧统到江阴顾山的桃花庵读书、编文。其间,他与庵中的尼姑祁儒贞结为了知已。一日,他俩外出游玩,来到了一座山脚下。他俩饥肠漉漉,到山脚下一农户家求食。一妇女将他俩迎了进去。用什么来招待呢?农户家中仅存一只草鸡、一斗稻米及几味中草药。巧妇将淘好的米塞入鸡的肚中,采来荷叶包紧,用稻草捆牢,置入砂锅,加入调料和几味中草药煮熟、煮透。鸡烹熟,他俩吃了起来。鸡吃完,昭明太子萧统留下重金走了。回府后,萧统想着那美味。他叫来府中的老人,询问得知:那山叫“凤凰山”,那米是山下名贵稻种“凤凰稻米”;他便脱口而出地说:“好一个凤凰包鸡”。他吩咐府中的家厨请来巧妇,让他按照巧妇的烹制方法将鸡烧来。这样,“凤凰包鸡”在顾山流传开了。后来,传到江阴,成了江阴的一道地方名菜、县菜。1933年,在镇江“全省物品展览会”上,“凤凰包鸡”入选“江苏名菜”。

“刀鱼馄饨”

清末,慈禧太后喜食长江刀鱼、鲥鱼,每年渔汛时,江阴县衙就会派出八百里加急快马将刀鱼、鲥鱼运进京城,供“老佛爷”尝鲜。

一年春天,慈禧患重病卧床不起,神志昏迷、不能进食的她,口中却突然唸叨:刀鱼!刀鱼!……于是,紫禁城内一道诏书飞传至江阴。江阴知县高征奉诏挑选一批上等刀鱼,八面里加急地亲赴北京。然“老佛爷”味觉已失,不管刀鱼是清蒸还是红烧,都这不是刀鱼。这时,随同高征进京的随从江阴北门章家场人氏郑兴进言:“老佛爷”病重后已失去味觉,需用味重一点的食物助其开胃、提味,不妨将刀鱼肉宰成茸,拌上春韭花为馅,包成馄饨让“老佛爷”换个口味。很快刀鱼馄饨端到了“老佛爷”的面前。“老佛爷”闻到韭菜花香、刀鱼香,胃口大开,竟吃了一大盆,连声说:好吃!好吃!三天后,她身体竟然好了起来。从此,江阴“刀鱼馄饨”的美名在北京传开了;继而,传到了全国各地。

“草鞋底”

公元1645年,江阴军民为抵制“剃法令”,在原任典史阎应元的领导下,守城抗清,十万清兵团团围住了江阴城。日子长了,城中出现了缺粮少食的情况。城外的江阴人想方设法试图将粮食送入城中。江阴城东有个蒲草、稻草编织品“蒲鞋”、“草鞋”的民间集散地——“蒲鞋桥”(现澄江街道蒲桥村)。桥头,有家夫妻烧饼铺。一天,烧饼铺外来了一位卖草鞋的老乡。他苦苦哀求店家:将草鞋换成烧饼以充饥。正想着如何将饼送入城内的店主产生了一个念头:将烧饼做成草鞋底的形状,以假乱真,送入城内。他俩连夜动手,将草鞋底一样的烧饼烘熟,一只只系上稻草细绳,连同草鞋一起混进城内、送给抗清的军民。随后,其他百姓也仿效着将烧饼做草鞋底设法送入城内。

此后,清兵虽然破了江阴城;但这种做饼的方法却被江阴人沿袭了下来,还给它冠上了一个正式的名字——“草鞋底”。

“爊鸡”

清末,华士镇上有一家财主办寿宴,买了不少草鸡放在自己的院中。办寿宴那天,师傅叫徒弟杀鸡。那放养的草鸡特别难捉,徒弟便用竹竿追打。鸡杀好了,师傅却急了起来。原来,鸡被竹竿打后,身上现出了一条条血痕。鸡原本是用来清蒸的,要求浑身白亮,现在有了血痕,怎么做“清蒸鸡”?师傅在鸡身上淋上一层色浓味鲜汁稠的华士酱油,让酱色把鸡身上的血痕盖住。他看到灶头上有一包“十味香料”,便将香料全部倒了进去。鸡一上桌,满屋奇香。主人一看:怎么“清蒸鸡”变成了“红汤鸡”,正准备发作,而客人们闻香后却一个个抢着将筷子伸了过去,品尝后问主人:这是什么鸡啊?味道怎么这样好?愿本想发作的主人,一听客人们的反应转怒为喜。他招来师傅询问。师傅听到召唤,便应声答了一声:“噢”,跑了出来。由于“噢”与“爊”发音差不多,再加上当时主人已多喝了几杯,未听清师傅讲了什么,便自作聪明地解释起来:这叫“爊鸡”。就这样,“爊鸡”的名声扬开了。此后,师傅在华士街上开了一爿“爊鸡店”,专卖“爊鸡”。

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