发布时间：2016-12-27 08:14:38 点击数：8223
“走油肉”
清康熙七年，四川巴县人简上到江阴任江苏学政衙署学政。
简上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一天，他在衙署宴请地方学士。家厨准备做一盆蒜香白切肉待客。手忙脚乱之际，竟将一块做白切肉的熟肉块掉进了热油锅。待将肉捞起，已炸成了金黄色，肉皮上炸起了一层小泡。家厨急了起来。白切肉做不成了，若买鲜肉来重做，为时已晚。他逼于无奈，只得将金黄色的肉块切成片置入碗中，如同烧红烧肉一样，放上些酱油、黄酒、盐、糖，再将其置入蒸笼中蒸热。然后，恐慌地等待客厅通知上菜。过了好久，客厅中传话过来，要家厨前去问话。家厨无可奈何，只得战战兢兢地走了过去。简上问：今天，你做的是什么肉？以前，我怎么没见过？家厨忐忑不安地将肉的制作过程一五一十地道出。简上听后，哈哈大笑起来。他边笑边说：今天，你歪打正着做出了一道好菜，妙哉！妙哉！从此，江阴人便将用这种方法烹制的肉称谓：“走油肉”。
“中山饼”
旧时，江阴的街头有许多夫妻老婆店型的点心店。 “黄桥烧饼”（又称：“黄烧饼”）为最有特色、最有名的点心。
民国11年（公元1922年）秋，孙中山先生乘军舰来江阴检阅黄山炮台。下午，江阴的各界人士将孙中山先生迎至江阴城内的老体育场（现“江苏学政衙署遗址”内）进行演讲。
演讲前，江阴的地方人士呈上点心二种，一是：时值小钱七文的“馒头”，二是：时值小钱二文的“黄烧饼”。孙中山先生顾而乐之，两种点心各尝了二只。他吃得津津有味，尤对“黄烧饼”倍加赞赏。食后，他表扬江阴人民用小小“黄烧饼”招待他的好风尚，说：“江阴人民不铺张、不浪费，最合我意”；并且，情绪激昂地进行了演讲，提出了“让全国的文明从江阴发起”的主张。事后，江阴人民将中山先生亲口尝过的“黄烧饼”改名为“中山饼”。
“扎腻头”
清雍正年间，江阴县前街有一位姓钱的少年书生。其父母早逝，家境十分贫寒，但他还是一心攻读圣贤书。他勤学苦读的品行，受到了街坊邻居的赞赏。于是，每天总有一些好心的邻居给他送上一些粗茶淡饭，帮他度过贫苦的日子。
一天傍晚，天下大雨。书生将白天邻居们送给他的一碗虾米冬瓜汤、一碗丝瓜豆子猪血汤，还有隔夜存下的油豆腐、百叶丝倒在一起加入面糊烧后来吃。隔壁阿婆看到他烧的汤较稀薄，给他送来一碗“豆渣饼”；于是，他来了一锅烩。这时门口来了一位避雨的老者。书生看他身上又湿又潮、又冷又累，便将将一碗刚烧好的汤给老者。老者喝了个碗底朝天，赞不绝口地说：鲜！鲜！清香！清香！雨停后，老者告辞而去。临行前，他问书生：这汤叫什么名字？书生看那汤腻腻的，便说：“扎腻头”；以后的一个月，书生在乡试中以第三名的成绩考中了秀才。在拜见主试大人时，他发现：主试大人原来是那天在他家避雨的老者——江浙学政大人吕留良。
“蟹黄包”
三国时，蜀王刘备娶吴王孙权之妹孙尚香为妻。他们夫妻俩，相敬如宾。孙权之母——孙国太每天以江鲜、河鲜招待刘备，让出身燕赵之地的刘备一饱了口福。刘备对螃蟹情由独钟。孙尚香见状，想方设法制作以螃蟹为原料的菜肴来招待夫君。她将螃蟹蒸熟后，取其肉，再加上猪肉末、皮骨冻、制成馅，再包成包子，让刘备解馋。
刘备死后，信息传到镇江。孙尚香闻讯，痛哭不绝。当时，蜀、吴两国虽同处一江；但政治军事上却相互为敌。孙尚香将“蟹黄包”装上用芦叶制成的小船，随长江水漂流至大海，表示自己对刘备海枯石烂心不变。没想到：“蟹黄包”漂到鹅鼻嘴的江面上，再也不往下漂了，在江面上团团转，白茫茫一片。居住在江边的民众看到将它们捞了上来，拿回家蒸热后吃。包子味道鲜美无比，便摩仿着做了起来。这样，产生出了江阴第一代的“蟹黄包”。
“拖炉饼”
1864年春，太平天国将领李容发率其部准备在华士伏击清军和“洋枪队”。消息传到江阴城，江阴城里人打算献上“提炉饼”。
这时，有个叫阿六的师傅边做边想：大战在即，二、三万太平天国的将士要吃上饼，一炉一炉的烤，怎么来得及？于是，他在锅中加些油，让饼两面煎一下，再喷上一些水，促其早熟，煎出的饼焦黄喷香；他将此法告诉了其他人。大家立即撤去提炉，改用煎锅，很快将饼制了出来。太平天国的将士们，吃了饼，信心和勇气十足，在华士一举歼灭了清军和“洋枪队”。事后，李容发向阿六致谢。阿六说：太平军为民杀敌，我们理所应当，“提炉饼”只是百姓吃的，达官贵人厌其是“噜吐饼”（江阴方言：“邋遢饼”）。李容发风趣地说：不妨将“噜吐”两字换个位置，取其谐名：“拖炉饼”吧！从此，“提炉饼”变成了“拖炉饼”，流传了下来，成了江阴地方上的一道名点。
“糖醋籽鲚”
每年的初夏时节，江阴江边水域会出现大批形似刀鱼、挺着大肚子，从大海回游到长江中撒籽、培育后代的鱼。由于它大腹便便、满怀着一肚子的鱼籽；故江阴人将把它叫作：“籽鲚”。
江阴产的“籽鲚”，体大、籽满；历来被地方征为贡品、献给皇上食用。为了做好“籽鲚”的上贡，明清时期地方政府在江阴城内的南锁巷（又名：南所巷）开设了“咸晒所”，（巷因此得名）。上贡的“籽鲚”，需经过盐腌、晒干、整理、打包、运送等过程；所以，当皇帝吃到时已是干咸的加工品了；其口味远没有“籽鲚”出水时江阴人吃到的那么鲜美、可口。
江阴人吃“籽鲚”，通常的做法有三种：清蒸、红烧、糖醋。这三种做法，口味、口感各有千秋。然而，唯有糖醋的又鲜、又香、又脆、连骨头也能食；故“糖醋籽鲚”受到了江阴大多数人的亲睐；最终，从三种做法中脱颖而出，成了江阴地方上的一道名菜，沿用至今。
“笋靠鮰鱼”
清乾隆年间的一天，春雨绵绵，春笋破土，长山脚下来了位白面短须、气度高贵的老人。他踱步来到农家九斤老太家的门口作一小歇。九斤老太见有客人上门，便招待起来，还挽留其在家中用餐。老太从屋后挖出几支竹笋，从水桶中拎出一条从长江中捕到的“回郎头”，。一会，一盆加入竹笋的“回郎头”端上了桌。老人一闻，眉笑颜开；一尝，连连称道：“美！美！此味世间无双……。”食后，老人取来纸笔，手书一幅“此品只宜天上有，人间那得有几回”的条幅，送给九斤老太；并嘱咐她：此条幅，可拿到县衙去兑付现钱。九斤老太真的拿了条幅去见县官。没想到：县官一见条幅，跪了下来，三呼“万岁！”这时，九斤老太才明白：那老人是到江南私访的当今圣上——乾隆皇帝。知县重重赏了九斤老太一笔钱。九斤老太拿这笔钱在江阴城内牛尾巴巷开了一家“隆恩典堂”，行善一生而终。
那么，九斤老太给乾隆皇帝上的是什么菜呢？它就是江阴的地方名菜——“笋靠鮰鱼”。
“鳝丝烩面”
自明朝万历42年起，江阴开设了“江苏学政衙署”，大批学子来江阴赴考。考试时，正值夏天。考生午餐是自备带进考棚的。为防变质，所带的午餐多为简单的面条。当时，学政衙署的对面有一爿“龙园馆”的面饭馆。老板头脑十分灵活，见状，他根据江阴当时的物产情况，将黄鳝入锅烫死、划成鳝丝，再将鳝丝烹制成“烩鳝”，作为搭面的“交头”。他将手擀的蛋清“小阔面”，下锅煮熟、制成凉面；然后，再将凉面下锅加入油、调料进行烩炒，使其成为“烩面”。最后，他在“烩面”上加上一些“烩鳝”和烹制“烩鳝”留下的汁水（芡头）、姜丝、胡椒粉，淋上几滴“麻油”（芝麻香油），使之成了既有菜、又有面，口味、口感俱佳，且不易变味、变质的一道赴考的美餐。
“鳝丝烩面”的诞生，一饱了学子们的口福。随着赴考学子中食用人数的增多，其名气扬了出去。久而久之，成了江阴的一道名点。
“蟛蜞螯”
蟛蜞，是螃蟹中的一种。滨江的江阴，有着连绵不断的江堤、河堤。江堤、河堤上长着密密麻麻的芦苇，它成了蟛蜞繁衍的家园。
江阴人对螃蟹情有独钟。夏天，由于螃蟹尚未成熟，可食用数少的原因，人们便打起了蟛蜞螯的主意。他们将蟛蜞捉来，扳下其两只螯后放生。然后，洗净后剪去一只角，将其沥平后置入用五香、桂皮、八角、茴香、辣椒、葱、姜、盐、糖等调料熬制成的且沸腾着的卤汁中进行烹制；待翻上13铲刀后，即起锅加上一些胡椒粉端上桌食用。
这时，烹制好的蟛蜞螯、色泽红润、肉质鲜嫩、味道鲜美，且具有奇香。食用时，人们只要如同吸食螺蛳一样轻轻一吸，便能将其肉自然地吸出来。因此，它被一些文人、墨客视为盛夏下酒的好佐料。根据其成菜后，形同鹦鹉嘴的特点，文人、墨客们还给它题了一个好听的名字：“鹦鹉嘴”。它成了江阴地方上的一道名菜。
“面拖蟹”
盛夏时节，螃蟹虽经过一次次脱壳、长大；但是，其仍末到成熟、可食用之际。因此，急坏了因苦夏而嘴馋的江阴人。
而这时，恰巧有一种体形比大闸蟹小一些、俗称“六月黄”的螃蟹正成熟。于是，江阴人便逼不及待地将它取来，烹制后尝个鲜。
他们将“六月黄”洗净、拦腰切断，将其两个切面沾上面粉；然后，放在热油锅中沾一下，促其封口。继而，将封口的螃蟹投入热锅中加入调料进行烹制。为了让一家人都能尝到螃蟹的鲜味，他们在螃蟹烧到半熟时加入一些薄薄的面浆和一种俗称“六月枯”的黄豆的嫩豆子烧熟；这样，一锅带面浆的螃蟹便算烹成了。
对于螃蟹的这种烹制方法，鉴于其拖带面浆的原故，人们将它称之谓：“面拖蟹”。“面拖蟹”成了一道广为江阴人喜爱的名菜。
“马蹄酥”
历史上，江阴属常州府管辖；江阴是常州的一个部分。清咸丰年间，太平军东征，占领了常州城。常州城的老百姓特制作一种色泽金黄、酥软微脆、油而不腻的饼，以示纪念。这饼的造型也与众不同，型同马蹄。为什么要型同马蹄呢？因为，太平军斩清兵于马下，打败了清兵。而清王朝的始祖们，是从马背上打下江山的。他们对马十分崇敬。现在，太平军打败清兵，就是斩去了马的蹄。以马蹄为型制成饼，最具纪念意义。吃掉“马蹄酥”，还寓含着吃掉清兵、推翻清王朝之意。“马蹄酥”面市后，深受常州人民的欢迎，也受到了江阴人民的欢迎。
清光绪六年（1880年）前后，武进焦溪人承伯堂来江阴，在城中祝家弄口开设了一爿前店后坊，生产、批零兼售茶食的店——“姑苏稻香村”，在江阴率先生产起了“马蹄酥”。流传至今，也成了江阴地方上的一道名点。
“红烧江鳗”
相传：长江边上有一对夫妇，生了一个女儿。其因经济十分困难，生活缺吃少穿；故女儿到了学走路时手脚还软绵绵的、站不起来。无可奈何之中，他俩也只能听天由命。这时，恰巧走来一位渔民，他看到小孩可怜，侧隐之心大发，将她带回家，用捕来的鳗鱼给小孩吃。经过一段时间的调养，小孩终于站了起来。得知鳗鱼有如此之高的营养价值和药用价值后，江阴的妇孺老幼便更加爱食“红烧鳗鱼”了。
1949年4月21日，渡江战役打响。国民党江阴要塞的7000多名官兵起义。解放军胜利渡过长江，解放了江阴城。4月24日，粟裕、张爱萍、陈丕显、陈锐霆等视察黄山炮台、接见了起义有功人士。晚上，他们在江边一渔民家办了“庆功宴”。席间一道大菜便是：“红烧江鳗”。粟裕被红润透亮、肥糯酥软、咸甜相融的“红烧江鳗”所倾倒；尝后连连称赞。于是，“红烧江鳗”在部队也叫响了；随之，美名传到了全国各地。
“过桥鳝”
清乾隆年间，山东曲阜籍进士蔡澎到江阴任知县。蔡澎是个美食家。一日，他下乡勘察农情，看到稻田中黄鳝窜来窜去；于是，便吩咐捉上一些带回县衙后花园喂养起来。蔡澍还是个尊孔之人，每年祭孔后的宴请，更是蔡澍家的一件大事。这年，祭孔又要开始了。家厨设想做道特别的菜肴给主人助兴。于是，他走进后花院。当他看到假山、小桥、黄鳝，思路顿时来了。他想：祭孔之人须过“三桥”，才能步步高升、飞黄腾达；于是，决定以黄鳝为原料，烹制出一道色、香、味、形、养、意非同寻常的菜肴来。
祭孔的那天，他将黄鳝切成片，腌渍过后进行了多次爆炸；然后，再将其烩闷至酥，使其形同小型拱桥。由于该菜形美香浓、鲜酥无匹，主宾食后拍案叫绝。蔡澍问家厨：这道菜叫什么名字？家厨说：叫“过桥鳝”。他将创作之意说了出来。蔡澍夸奖不绝。从此，“过桥鳝”便闻名于世、流传至今。
“芙蓉鱼片”
古时候，滨江临水的江阴地势低洼，极易遭受洪涝之灾的侵害。江阴人过着悲惨的日子。江阴人的遭遇，感动了南海观世音菩萨。她坐鳌鱼来到江阴。当她看到江阴的地理情况后，便令鳌鱼钻到江阴的地底下，将低洼的地面稍稍抬起。从此，江阴免遭灾害之侵，成了一块福地；人们也过上了安居乐业的好日子。为了感谢观世音菩萨的大恩大德，江阴人将观世音菩萨供奉在家中，每天焚香、礼拜。还在江阴所有池塘和洼地中种上佛家之花——荷花。一时里，江阴城成了名副其实的“芙蓉城”；于是，江阴有了“芙蓉城”的雅称。
精于烹饪的江阴厨师，触景生情以已之常表达自己对观世音菩萨的一片感激之情。他们或是从长江中捕来白鱼，或是从内河中捕来青鱼或草鱼，先是取其肉、制成鱼茸；然后，按荷花花瓣的样子将鱼茸制成鱼片；进而，将鱼片烹制成菜。从此，“芙蓉鱼片”诞生了，成了江阴地方上的一道名菜，流传至今。
“凤凰包鸡”
南北朝时，南朝梁代的昭明太子萧统到江阴顾山的桃花庵读书、编文。其间，他与庵中的尼姑祁儒贞结为了知已。一日，他俩外出游玩，来到了一座山脚下。他俩饥肠漉漉，到山脚下一农户家求食。一妇女将他俩迎了进去。用什么来招待呢？农户家中仅存一只草鸡、一斗稻米及几味中草药。巧妇将淘好的米塞入鸡的肚中，采来荷叶包紧，用稻草捆牢，置入砂锅，加入调料和几味中草药煮熟、煮透。鸡烹熟，他俩吃了起来。鸡吃完，昭明太子萧统留下重金走了。回府后，萧统想着那美味。他叫来府中的老人，询问得知：那山叫“凤凰山”，那米是山下名贵稻种“凤凰稻米”；他便脱口而出地说：“好一个凤凰包鸡”。他吩咐府中的家厨请来巧妇，让他按照巧妇的烹制方法将鸡烧来。这样，“凤凰包鸡”在顾山流传开了。后来，传到江阴，成了江阴的一道地方名菜、县菜。1933年，在镇江“全省物品展览会”上，“凤凰包鸡”入选“江苏名菜”。
“刀鱼馄饨”
清末，慈禧太后喜食长江刀鱼、鲥鱼，每年渔汛时，江阴县衙就会派出八百里加急快马将刀鱼、鲥鱼运进京城，供“老佛爷”尝鲜。
一年春天，慈禧患重病卧床不起，神志昏迷、不能进食的她，口中却突然唸叨：刀鱼！刀鱼！……于是，紫禁城内一道诏书飞传至江阴。江阴知县高征奉诏挑选一批上等刀鱼，八面里加急地亲赴北京。然“老佛爷”味觉已失，不管刀鱼是清蒸还是红烧，都这不是刀鱼。这时，随同高征进京的随从江阴北门章家场人氏郑兴进言：“老佛爷”病重后已失去味觉，需用味重一点的食物助其开胃、提味，不妨将刀鱼肉宰成茸，拌上春韭花为馅，包成馄饨让“老佛爷”换个口味。很快刀鱼馄饨端到了“老佛爷”的面前。“老佛爷”闻到韭菜花香、刀鱼香，胃口大开，竟吃了一大盆，连声说：好吃！好吃！三天后，她身体竟然好了起来。从此，江阴“刀鱼馄饨”的美名在北京传开了；继而，传到了全国各地。
“草鞋底”
公元1645年，江阴军民为抵制“剃法令”，在原任典史阎应元的领导下，守城抗清，十万清兵团团围住了江阴城。日子长了，城中出现了缺粮少食的情况。城外的江阴人想方设法试图将粮食送入城中。江阴城东有个蒲草、稻草编织品“蒲鞋”、“草鞋”的民间集散地——“蒲鞋桥”（现澄江街道蒲桥村）。桥头，有家夫妻烧饼铺。一天，烧饼铺外来了一位卖草鞋的老乡。他苦苦哀求店家：将草鞋换成烧饼以充饥。正想着如何将饼送入城内的店主产生了一个念头：将烧饼做成草鞋底的形状，以假乱真，送入城内。他俩连夜动手，将草鞋底一样的烧饼烘熟，一只只系上稻草细绳，连同草鞋一起混进城内、送给抗清的军民。随后，其他百姓也仿效着将烧饼做草鞋底设法送入城内。
此后，清兵虽然破了江阴城；但这种做饼的方法却被江阴人沿袭了下来，还给它冠上了一个正式的名字——“草鞋底”。
“爊鸡”
清末，华士镇上有一家财主办寿宴，买了不少草鸡放在自己的院中。办寿宴那天，师傅叫徒弟杀鸡。那放养的草鸡特别难捉，徒弟便用竹竿追打。鸡杀好了，师傅却急了起来。原来，鸡被竹竿打后，身上现出了一条条血痕。鸡原本是用来清蒸的，要求浑身白亮，现在有了血痕，怎么做“清蒸鸡”？师傅在鸡身上淋上一层色浓味鲜汁稠的华士酱油，让酱色把鸡身上的血痕盖住。他看到灶头上有一包“十味香料”，便将香料全部倒了进去。鸡一上桌，满屋奇香。主人一看：怎么“清蒸鸡”变成了“红汤鸡”，正准备发作，而客人们闻香后却一个个抢着将筷子伸了过去，品尝后问主人：这是什么鸡啊？味道怎么这样好？愿本想发作的主人，一听客人们的反应转怒为喜。他招来师傅询问。师傅听到召唤，便应声答了一声：“噢”，跑了出来。由于“噢”与“爊”发音差不多，再加上当时主人已多喝了几杯，未听清师傅讲了什么，便自作聪明地解释起来：这叫“爊鸡”。就这样，“爊鸡”的名声扬开了。此后，师傅在华士街上开了一爿“爊鸡店”，专卖“爊鸡”。